Eten

Eindelijk... Met een weekje vertraging zijn ze er, de échte Zeeuwse Mosselen. En de kwaliteit is prima, dit in tegenstelling tot hetgeen er op voorhand reeds in een aantal Vlaamse kranten beweerd werd. Omdat we bij CROOZE zo maar niet alles geloven wat er in de "gazetten" staat zijn we ze zelf gaan proeven in mosselhoofdstad Yerzeke.

En we kunnen het u verzekeren: de mosselen zijn dit jaar gewoon goed. Niet buitengewoon goed zoals verleden jaar, maar gewoon goed. Zoals altijd.
Dat hebben we in Yerzeke zelf ondervonden ....

Er stond een fris windje over de Oosterschelde toen we aan boord van mosselschip "Arnout Magalena" gingen en naar de mosselperselen voeren. Die mosselpercelen zijn aangeduid met lange genummerde stokken zodat elke schipper en mosselkweker precies weet waar hij zijn mosselen kan vinden.

"De mosselen liggen niet de ganse tijd hier op dezelfde plaats." vertelde ons de mosselkweker die mee op de boot was gestapt. Hij zit al tientallen jaren in de stiel en kweekt en vangt jaarlijks zo'n 6% van de totale mosselen die langs de mosselveiling in Yerzeke (de enige in Europa) verhandeld worden. Vorig jaar was een recordjaar met ca. 55.000 ton aan lekkere zeeuwse mosselen. Hij weet er dus alles van en doet uitgebreid het verhaal van de Zeeuwse mosselen: "Tweemaal per jaar, in mei en in oktober mogen we een vooraf vastgelegde hoeveelheid mosselzaad gaan vangen. Dat zaad wordt dan uitgezet op onze mosselpercelen, ofwel hier in de Oosterschelde, ofwel in de Waddenzee. Op beide kweekgebieden is er veel plakton aanwezig en dat gebruiken de mosseltjes om te groeien. Het duurt een jaar of twee, drie vooraleer onze mosseltjes volwassen zijn en kunnen opgehaald worden voor consumptie."

"Zijn de mosselen die in de Waddenzee groeien dan wel echte Zeeuwse mosselen?" vragen we ons af. "De bodem in de Waddenzee is turfachtig en het is precies die turfbodem die de specifieke zilte smaak aan de zeeuwse mossel geeft," repliceert de mosselspecialist, "daarom moeten alle mosselen die hier in Yerseke via de veling als Zeeuwse mosselen verhandeld worden minstens 10 dagen hier in de Oosterschelde 'verwateren'. Dan krijgen ze door de bodem én het zacht spoelende water van de Oosterschelde hun bekende smaak én kleur. Die kleur en de smaak variëren een beetje naargelang de bodem van het perceel waar ze verwaterd werden, maar het zijn wel allemaal échte Zeeuwse mosselen hoor!"

Hij ratelt maar door: "Als de kleur van de mosselen lichter wordt, van oranje naar de typisch bleke mosselkleur, dan weten we dat de mosselen volgroeid zijn. Een oranje mossel is dus nog niet volgroeid; die kleur heeft dus niks met het koken te maken, zoals wel eens verkeerdelijk gedacht wordt. Verleden jaar was een uitzonderlijk goed mosseljaar. De mosselen waren toen niet alleen wat vroeger volgroeid, maar er waren er ook uitzonderlijk veel én de kwaliteit en de smaak waren uitstekend. Verleden jaar hebben we 550.000 mosselton bovengehaald (da's 55.000 ton voor de leken), dit jaar schatten we voorlopig dat we rond de 500.000 mosselton (50.000 ton dus) gaan uitkomen. Die hoeveelheid wordt onder andere bepaald door de hoeveelheid mosselzaad die we hebben kunnen uitzetten, maar ook met de hoeveelheid voeding in het water. En dat wordt voor een groot gedeelte bepaald door het weer. De weerdeskundigen zijn al een paar jaar aan het bestuderen wat de invloed van het weer op de kwaliteit en de kwantiteit van onze mosselen is. Helemaal zijn ze er nog niet uit denk ik, maar dat er een relatie is tussen het weer en onze mosselen staat wel vast. Vergeet niet dat we hier met een 100% natuurproduct, een levend wezen, te maken hebben. Wij kunnen daar zelf  niks aan toevoegen qua meststoffen of voeding of zo. Neenee meneer, mosselen zijn 100% biologisch en natuurlijk."

Intussen heeft de schipper zijn net overboord gezet en laten zakken tot op de bodem van het mosselperceel waar we over varen. Met dat net worden de mosselen van de bodem geschraapt. Na enkele minuten wordt het net met de eerste mosselen opgehaald.... Het net zit vol aan elkaar geklonterde mosselen. "Mosselen hebben de neiging aan elkaar te gaan plakken", zegt onze gids."Daardoor komt het dat je grotere en kleinere exemplaren hebt. De mosseltjes in het midden van zo'n tros mosselen krijgen minder voeding binnen dan diegene die aan de buitenkant volop het plankton naar binnen kunnen werken". Hij haalt een tros mosselen uit het net, haalt er een mossel uit en begint ze te keuren. "Kijk, dat lichter bruine randje aan de buitenkant van de schelp, dat zien we graag. Dat wil zeggen dat de mossel nog aan het groeien is. Als ze volgroeid is wordt die rand egaal donkergrijs, of zwart, zoals u wil."

Met zijn mes gaat hij voorzichtig tussen de twee helften van de mosselschaal en snijdt ze open. "Zie je?" vraagt hij. Wij zien een rauwe mossel in de onderste helft van de schelp liggen. Meer niet. "Zie je dat de mossel boven de onderste helft van de schelp bovenuit komt en dat ze nog maar heel licht oranje van kleur is? Dat wil zeggen dat het vleesgehalte goed is en dat deze mossel bijna volgroeid is. Als het leesgehalte te laag zou zijn, dan kwam die mossel nu niet boven de onderste schelp uit. Bovendien gaat ze nog groeien en dat doet ze tot de kleur van het vlees bijna wit wordt en de rand van de schelp even donker als de rest. Begrijpt u?" Jaja, we begrijpen het wel, maar zijn ze ook lekker? Hij snijdt het mosselvlees voorzichtig los en geeft ons de geopende schelp om de rauwe mossel, vers uit de Oosterschelde, te proeven. En ja, ze zijn heel erg lekker. Zo'n rauwe mossel kan gerust de vergelijking met een Zeeuwse oester doorstaan vinden wij. We proeven er nog een paar en kunnen er maar niet genoeg van krijgen. Straks gaan we ze proeven, gekookt en klaargemaakt volgens de regels van de kunst op de traditionele wijze. 

Maar zover zijn we nog niet. Terwijl we terug naar de haven varen worden volle netten mosselen aan boord gehaald en al een eerste keer gespoeld vooraleer de mosselen in het ruim van het schip belanden. In de haven wordt er eerst een monster van de vangst genomen. Dat gaat naar de veiling en daar wordt het door de keurmeesters duchtig onder handen genomen: afmetingen, percentage vlees (of is het vis?), kleur, smaak, verontreinigingen enz. worden allemaal nauwkeurig bepaald. Het resultaat van de keuring wordt in de veilingzaal meegedeeld en op basis daarvan bieden de mosselhandelaars op de aangevoerde mosselen.

Na de verkoop brengt het schip de mosselen naar het 'natte pakhuis' van de mosselhandelaar gebracht. De natte pakhuizen zijn percelen voor de kust van Yerseke, waar de Oosterschelde een harde bodem heeft. Hier kunnen de mosselen zichzelf verder schoonspoelen (verwateren), waardoor ze zandvrij aan de consument kunnen worden aangeboden. Als de mosselhandel ze nodig heeft worden de mosselen weer opgehaald in bakken en naar de fabriek gebracht. Daar gaan we ook eens een kijkje nemen.

Eerst worden de bakken gedurende een uur of zeven gespoeld met zout Oosterscheldewater. Dan gaan ze via een ingewikkeld systeem van transportbanden door verschillende machines om de trossen uit elkaar te halen en de baarden van de mosselen te schrapen. Vandaar gaat het weer omhoog naar de sorteerafdeling. Door een ingenieus maar simpel systeem van twee conische rollen worden de mosselen op grootte gesorteerd: Super, Jumbo, Goudmerk, Imperiaal. Tijdens het hele proces zorgen geoefende ogen en vaardige handen van de fabriekswerkers ervoor dat alle pokken van de mosselen geklopt worden, de mosselen met kapotte schelpen eruit gehaald enz. Niets ontsnapt aan hun aandacht. Er komt dus nog serieus wat handenarbeid bij kijken vooraleer de mosselen klaar zijn om verpakt te worden. De hele tijd worden de mosselen gekoeld door koud zeewater. Zo blijven ze vers. Op het einde van de productieketen worden ze dan verpakt in jute zakken of in vacuum getrokken plastic bakken en zijn ze klaar om naar de supermarkt of het restaurant getransporteerd te worden. Voorraad is er niet in het magazijn, want de hele productie moet binnen dezelfde dag de deur uit zijn. Daar wordt streng op gecontroleerd zodat de versheid van de mosselen die u koopt gegarandeerd kan worden.

Na de rondleiding in de fabriek is het eindelijk zover. We kunnen niet snel genoeg terug bij de veiling zijn om ons een pot mosselen te laten voorschotelen. Ruiken doen ze in ieder geval al goed als we voorzichtig het deksel van de dampende pot halen. En na de eerste mossel zijn we overtuigd: de mosselen zijn weer prima dit jaar. Misschien wel wat kleiner dan bij het begin van het vorige seizoen, maar 2010 was dan ook een uitzonderlijk jaar. Nu zijn ze gewoon op smaak en op maat zoals het zou moeten zijn. En ze worden nog groter en lekkerder de komende weken.

En de prijs? Als je ziet wat er allemaal met een mosselen gebeurt vooraleer ze naar het restaurant of de supermarkt verstuurd worden is het normaal dat daar ook een prijs tegenover staat. Hoeveel de mosselkweker daarvan krijgt weten we niet, maar de handel en tussenpersonen zullen wel met het grootste gedeelte van de verkoopprijs gaan lopen. Bovendien is dit de start van het seizoen en men voorspelt een kleinere opbrengst dan verleden jaar. Dan zorgt vraag en aanbod altijd voor een hogere startprijs. Maar gaandeweg zal die ook wel terug dalen. Mosselen blijven al bij al een betaalbare lekkernij. 

 

Dit is het recept voor mosselen met witte wijn. Meer recepten en veel uitleg over alles wat met mosselen te maken heeft vind je op www.mosselen.nl

RECEPT

Mosselen met witte wijn

Het basisrecept voor mosselen ziet er als volgt uit. Spoel voor het koken de mosselen af en loop ze even na. Verwijder de kapotte mosselen. Snij prei en ui in ringen en doe deze samen met wat takjes selderij, een paar laurierblaadjes en een glas wijn in een grote pan.

Vul de pan voor driekwart met mosselen, strooi er peper over en breng het geheel met gesloten deksel op hoog vuur aan de kook. Het kookvocht drukt het deksel omhoog wanneer de mosselen koken. Licht het deksel op, zodat het vocht weer zakt. Schep of schud de mosselen om. Druk het deksel weer op de pan en laat op dezelfde manier het vocht het deksel nog twee keer omhoog drukken. De mosselen zijn gaar, serveer ze direct!

Lekker met stokbrood of frietjes.

 

       

 

Hieronder vind je een uitgebreide uitleg over de Zeeuwse mossel

Mosselen algemeen

De mossel is een belangrijk product uit de Nederlandse schelpdierteelt. Wereldwijd worden er jaarlijks circa 194 miljoen kilo mosselen geproduceerd, waarvan ongeveer 57 miljoen kilo ton in Nederland. De meeste mosselen zijn bestemd voor de versmarkt. Het grootste deel wordt geëxporteerd naar België en Frankrijk.

Omdat de productie in belangrijke natuurgebieden plaatsvindt, vindt het kweekproces onder strenge voorwaarden plaats. Mosselzaad, de 'grondstof' voor de mosselkweek, wordt schaarser. Mosselkwekers hebben alternatieve mosselzaadbronnen nodig. Eén van de oplossingen die uitkomst kan bieden, is het plaatsen van mosselzaadinvanginstallaties (MZI's). De MZI’s spelen een wezenlijke rol in de verduurzaming van de Nederlandse mosselvisserij.

De mossel (Mytilus edulis) is een tweekleppige schelpdier. Ze komen in verschillende leefgebieden voor, zoals droogvallende zandplaten en permanent overstroomde zandplaten. Ook hechten ze zich graag aan hard substraat of aan touwen in het water. Deze verschillende leefomgevingen brengen vooral verschillen in de bouw van de schelpen met zich mee. Mosselen die voorkomen op tijdens eb droogvallende zandbanken hebben in het algemeen een sterkere schelp dan mosselen die aan touwen hangen.

Kweekgebieden

Het vissen van mosselen vindt al ruim 150 jaar plaats in de Nederlandse wateren. De twee kweekgebieden zijn de Oosterschelde en de Waddenzee, samen ongeveer 6.000 ha.

De Waddenzee beschikt over de meeste mosselpercelen en is door de sterke invloed van eb en vloed en het hierdoor hogere aanbod van voedsel voor de mosselen ook het meest geschikt voor de kweek. De opbrengst van de Waddenzee is echter door de dynamische kenmerken van het gebied wel minder constant dan die van de Oosterschelde. Storm en vraat door krabben en zeesterren kunnen de hoeveelheden in de Waddenzee behoorlijk aantasten, terwijl de omstandigheden in de Oosterschelde door de stormvloedkering sterk gestabiliseerd zijn.

Bodemcultuur versus hangcultuur

Naast bodemcultuur worden in Nederland mosselen volgens de hangcultuurmethode gekweekt. Hierbij wordt het mosselzaad in lange kousvormige netten gestopt, die aan drijvers in de waterkolom in de Oosterschelde worden opgehangen.

Er zijn een aantal verschillen tussen de beide kweekmethodes. In de eerste plaats groeien hangcultuurmosselen sneller dan bij de traditionele manier van kweken, de bodemcultuur. Daarnaast ondergaan de hangcultuurmosselen een andere mechanische verwerking, omdat ze door de snellere groei een minder sterke schelp bezitten. Verder hoeven hangcultuurmosselen niet verwaterd te worden, omdat ze niet in aanraking komen met de bodem en daarom al zandvrij zijn.

Zaadval

Het mosselzaad is de grondstof voor de mosselkweek. Eén keer per jaar, in het voorjaar/zomer, is er sprake van een natuurlijke zaadval.

Gedurende twee afzonderlijke perioden, oktober en mei, mogen de kwekers enkele weken op de wilde banken een gequoteerde hoeveelheid mosselzaad opvissen. Iedere periode wordt geïnventariseerd hoeveel nieuw mosselzaad er is en becijferd hoeveel mosselzaad opgevist mag worden. In 1993 hebben de mosselkwekers gezamenlijk besloten tot een onderlinge verdeling van het zaadquotum. Voor iedere kweker geschiedt dit op basis van zijn gemiddelde aanvoer berekend over de afgelopen 25 jaar. Op deze wijze verloopt de mosselzaadvisserij zonder competitie en dus beheerst.

Seizoen

Het mosselseizoen vangt in principe in juli aan. Het begin van het mosselseizoen hangt af van de groei en de conditie van de mossel.

Een hardnekkige fabel die al jaren de ronde doet, maar inmiddels ook al lang achterhaald, is die van de ‘r’ in de maand. Vroeger waren mosselen alleen verkrijgbaar in de maanden met een ‘r’ in de naam. Dit had alles met het transport te maken. Maar sinds er goed, gekoeld vervoer beschikbaar is, zijn mosselen gedurende het jaar van juli tot april verkrijgbaar. Een gesloten koelketen van de vangst tot aan de winkel garandeert een optimaal product met optimale smaak. Zo blijven er -negen maanden per jaar- altijd mooie mosselen. Om van te genieten.

Van mosselzaad tot consumptiemossel

Voor de handel vangt het mosselseizoen meestal in juli aan. De start van het seizoen is afhankelijk van het aanbod en de kwaliteit van de mosselen. Het seizoen voor de Nederlandse mossel loopt van juli tot april van het jaar daarop.

De volwassen mosselen die in de handel worden gebracht worden ook wel aangeduid als consumptiemosselen. Deze mosselen worden op de mosselpercelen in de kweekgebieden opgekweekt van mosselzaad tot halfwasmosselen en uiteindelijk tot consumptiemosselen. Het mosselzaad wordt traditioneel verkregen door te vissen op wild zaad, met name op de Waddenzee en in veel mindere mate op de Oosterschelde en in de Voordelta. In het voorjaar en het najaar wordt er geïnventariseerd hoeveel wild mosselzaad er aanwezig is, waarna er een vergunning wordt aangevraagd om een deel van dit wilde zaad op te mogen vissen. Het mosselzaad wordt vervolgens naar de kweekpercelen gebracht. Een klein deel van het mosselzaad wordt in zogenaamde sokken gestopt en in de waterkolom opgehangen. Dit zijn de hangcultures.

De mosselen groeien vervolgens in anderhalf tot twee jaar tijd uit tot consumptiemossel. In de tussentijd worden de mosselen af en toe verzaaid, zodat ze de ruimte krijgen om te groeien en andere (rovende) dieren, zoals zeesterren en krabben, kunnen worden weggevangen. Als ze groot genoeg zijn, worden de mosselen opgevist en naar de mosselveiling in Yerseke gebracht. Hier wordt de lading door medewerkers van het Productschap Vis bemonsterd.

Het bemonsteren van een scheepslading mosselen houdt in dat er een steekproef wordt genomen, aan de hand waarvan bepaald wordt hoeveel mosselen de kweker aanbiedt, hoe groot de mosselen zijn (schelpgrootte en vleesgewicht) en hoe groot het percentage restmateriaal (losse schelpen, pokken, zeesterren e.d.) in de lading is. Het resultaat van de bemonstering wordt voor de veiling bekend gemaakt, waarna handelaren kunnen bieden op de aangeboden partijen.

Verwaterpercelen

De handelaar laat de mosselen daarna overbrengen naar zijn ´natte pakhuis´. De natte pakhuizen zijn percelen voor de kust van Yerseke, waar de Oosterschelde een harde bodem heeft. Hier kunnen de mosselen zichzelf schoonspoelen (verwateren), waardoor ze zandvrij aan de consument kunnen worden aangeboden. Door het verwateren in de Oosterschelde krijgt de mossel het predicaat ‘Zeeuwse mosselen’ mee. Mosselen worden levend met schelp en al verkocht, maar ook verwerkt in bijvoorbeeld sauzen aangeboden.

Handel en verwerking

Wereldwijd wordt er jaarlijks circa 194 miljoen kilo mosselen geproduceerd, waarvan ongeveer 57miljoen kilo in Nederland. De belangrijkste afzetmarkten zijn België (65%) en Frankrijk (23%).

Nederland exporteert niet alleen een groot deel van zijn mosselen, maar importeert ook een groot deel voor de handel. Belangrijke importlanden zijn Ierland en Duitsland.

De meeste mosselen zijn bestemd voor de versmarkt en worden verpakt in plastic zakken of bakken van verschillende gewichten. Verder worden mosselen ook verwerkt tot conserven- en diepvriesproducten.

Mosselzaadinvanginstallaties (MZI´s)

Mosselkwekers hebben met de natuurorganisaties (Waddenvereniging, Vogelbescherming, Stichting Wad en Natuurmonumenten) en de overheid een convenant gesloten om op een duurzame manier mosselen te kweken en mee te werken aan natuurherstel van de Waddenzee. De mosselsector investeert in duurzame vangst- en kweekmethoden en bouwt stapsgewijs de mosselzaadvisserij af op natuurlijke mosselbanken in de Waddenzee. Zo krijgt de zeebodem rust, waardoor natuurlijke mosselbanken en zeegrasvelden zich kunnen ontwikkelen.

Mosselzaad uit MZI’s is op dit moment het beste alternatief om het mosselzaad dat niet meer van de bodem opgevist wordt te vervangen. De afbouw van de bodemvisserij gaat samen met een stapsgewijze toename van het aantal MZI’s. De in 2009 aangewezen locaties bieden voldoende ruimte voor opschaling, samen met mosselpercelen in de Waddenzee en de Oosterschelde, die worden gebruikt als MZI-locatie. De Minister van Economische Zaken, Landbouw en Innovatie heeft veertien locaties aangewezen; negen in de Waddenzee, vier in de Oosterschelde en één in de Voordelta.

Op veertien verschillende locaties van gemiddeld 50 hectare groot drijven deze installaties op het water. Voor de mosselkwekers zijn deze MZI’s van belang om op een duurzame manier mosselen te kweken.

Wat zijn MZI’s?

Een MZI bestaat uit netten of touwen die in het water hangen. Het geheel drijft op zee door drijflichamen zoals buizen en tonnen. Ankers of palen houden de MZI op zijn plaats. Aan de netten en touwen hechten zich mossellarven die vervolgens uitgroeien tot mosseltjes van één tot twee centimeter (mosselzaad). In de regel één of twee keer per seizoen komen de mosselkwekers om het mosselzaad te oogsten en uit te zaaien op de mosselkweekpercelen.

De MZI´s liggen vanaf 1 maart tot 1 november in het water.

Volgende >